천연발효빵들- 계속할지 말지 고민중인 천연발효빵 만들기

올해 3월 부터 천연발효빵을 몇번 만들었습니다

유기농 밀가루나 프랑스 밀가루를 이용하여

르방이라고 부르는 천연발효종을 만든 후

반죽에 더해 빵을 구워봤는데

발효종 만들기 시작에서 빵굽기 까지

여러 날이 걸리는 시간에 비해 결과는 신통치 않아서

지금은 쉬고 있는 천연발효빵 만들기입니다

드라이이스트를 전혀 사용하지 않고

밀가루+물+약간의 설탕+시간의 힘에만 의존하여

흡족한 수준의 빵을 만들 수 있을지에 대한 고민중인 요즈음...

지금까지는 실패만 한 천연발효빵 만들기 흔적을 남겨봅니다

이 사진은 가장 최근인 6월 초에

프랑스 밀가루를 이용하여 천연발효종 만드는 것입니다

기온이 많이 올라가서 실내온도가 25도씨에서 26도씨 사이일 때

비교적 짧은 시간인 이틀만에 중단을 했던  천연발효종 만들기였습니다

좀 더 오랜 시간을 들여 제대로 된 발효종을 만들지 못하고

중간에서 멈춘 이유는 발효와 부패 사이를

확인하는것에 대한 두려움과 소심함 때문이었다고 할까요...

이 사진은 3월에 유기농밀가루 이용하여

처음으로 천연발효종 만들던 모습입니다

열탕 소독한 유리병에

유기농 밀가루와 물을 1:1로 섞고 설탕을 한꼬집 뿌려준 후

22~23도씨 온도의 실내에 2일을 두었지만 거의 기포는 생기지 않은 상태에서

첫번째와 동량의 유기농 밀가루와 물을 더해주고22~ 23도씨 온도에서 하루 더 보내고

첫번째와 두번째에 이용한 재료를 더한 양의

유기농 밀가루와 물을 더해서 22~23도씨 온도에서 또 하루를 보낸 뒤

세번째 재료 총량과 동량의 유기농 밀가루와 물을 더해

22~23도씨 온도에서 하루를 더 보낸 모습입니다

요거트 향이 살짝 나는 상태였고

 이 상태에서 발효종 만들기를 멈췄습니다

천연발효종(르방)만들기를 참조한 포스팅들에서는

이 상태의 재료 중 절반을 버리고

남은 절반과 동량의 밀가루+물을 더해

발효시키는 과정을 반복하였지만

 재료 절반을 버린 후에

재료를 더해  발효 과정을 반복해야 하는 이유는 설명된것이 없었고

제 경우에는 그런식으로 계속 반복하면

발효가 아닌 부패가 진행될듯하여

저는 재료의 부피 증가는 만족스럽지 않았지만

그냥 5일차에서 완료를 했습니다

중력밀가루 200그램에 물 100cc와 소금 1/2작은술을 더한 반죽에

240그램의 르방을 더해준 모습입니다

재료를 모두 합쳐 약간 질척한 반죽으로 완성한 후

23도씨 온도의 주방에 80분 둔 후의 모습이고

실리콘 주걱으로 반죽을 눌러가며 공기를 빼준 모습입니다

23도씨 온도에서 12시간이 지난 모습입니다

반죽이 약간 더 질게 퍼진 모습입니다

덧밀가루를 뿌린 도마에 반죽을 붓고

1분 정도 손으로 치대준 후

동글게 모양을 잡아봤습니다

23도씨 온도 실내에서 2시간이 경과한 모습인데

반죽이 옆으로 퍼지며 일부는 붙어버린 모습입니다

190도씨로 예열한 전기오븐에서 20분 구워준 모습입니다

베이킹 하는 동안 구수한 향은 좋았으나

화악 부풀어오른 겉모습과 구멍 숭숭 뚤린 속모습 대신

납작하고 무거운 실패한 빵이었습니다

한김 식은 후에 먹어보니

겉면은 좀 단단하고 속은 매우 쫄깃했습니다

이 사진은 두번째로 시도했던 천연발효종 만들기 첫날 모습입니다

열탕 소독한 유리병에

유기농 밀가루 1큰술과 물 1큰술 설탕 1꼬집을 섞어 담은 모습입니다

23도씨 온도의 실내에서 8시간 경과한 모습입니다

이 상태에서 유기농 밀가루 1큰술과 물 1큰술을 더해

23도씨 온도에서 25시간이 지난 모습입니다

기포가 많이 생기며 반죽 부피도 좀 커졌습니다

요커트 향이 살짝 나는듯도 했습니다

이 상태에서 유기농 밀가루 2큰술과 물 2큰술을 더해

23도씨 온도의 실내에 17시간을 둔 모습입니다

이제 향기는 요커트 보다는 치즈향에 더 가까워졌습니다

역시 더 두었다가는 발효 대신 부패로 진행할거 같은 느낌이 솔솔...

서둘러서 위의 발효종 전체와

중력밀가루 160그램, 물 160cc, 소금 1/2작은술을 더해

섞어만 준 묽은 반죽입니다

냉장실에 12시간을 넣어둔 모습입니다

반죽이 좀 더 고르고 매끈해지기만 했을 뿐

부풀어 오르지는 않은 모습입니다

종이호일을 펴둔 오븐틀에 반죽을 부어준 후

23도씨 온도에서 12시간이 지난 모습입니다

기포가 약간 생기긴 했지만많이 부풀진 않은 모습입니다

200도씨로 예열한 전기오븐에서 30분간 구워준 모습입니다

발효가 잘 진행되지 않았으니

또 다시 무거운 빵으로 완성이 되었습니다

굽는 동안 향도 구수하다기 보다는

꼬릿한 치즈향에 더 가까웠습니다

한김 식힌 후 먹어보니 엄청 쫄깃한 식감이었는데

반죽을 섞기만 했을 뿐 치대기 과정이 전혀 없었는데도 엄청 쫄깃한건

 천연발효종을 사용한 빵의 특성이 아닌가 싶습니다

세번째로 시도했던 모습입니다

열탕 소독한 유리병에

유기농 밀가루 3큰술, 물 3큰술, 설탕 3꼬집을 섞어 담고

23도씨 온도 실내에서 하루 지낸 후

유기농 밀가루 3큰술과 물 3큰술을 더해 섞어준 후

23도씨 온도에 12시간 두고

유기농 밀가루 6큰술과 물 6큰술을 더해

23도씨 온도에서 하루 둔 모습입니다

3일차인데 벌써 치즈향이 나는듯하여

이 상태에서 발효를 종료한 후

위 발효종 전체에 중력 밀가루 200그램과 깨소금 2큰술을 섞은 반죽입니다

물은 더하지 않은 상태의 반죽이라 좀 되직합니다

재료를 치대는 과정없이 오븐틀에 담았습니다

23도씨 온도에서 3시간이 지난 모습인데

반죽이 좀더 질척해진 모습입니다

220도씨로 예열한 전기오븐에서  25분 동안 구워준 모습입니다

역시 많이 부족한 결과입니다

선물 받은 국산깨소금의 고소함에

쫄깃한 식감이 더해져서

망한 빵이어도 맛있게 먹었습니다만...

아쉬운 결과들이 누적되었던 천연발효빵 만들기였습니다

천연발효종을 활용한 기본빵 만들기였기에

참깨를 더해 빵을 구웠을 때를 제외하고는

밀가루, 물, 소금 이외에

버터나 오일같은 유지류도 사용하지 않았고

설탕이나 우유 또는 달걀도 넣지 않은 빵을 굽다보니

실패한 결과가 더 확연하게 보였던듯도 합니다...

 어찌되었건.. 천연발효빵 만들기는

현재 쉬고 있는 중입니다