2022 생강편(편강)- 겨울 준비 한 고개 넘다..

햇생강이 나오면

우리집 연례 행사로 자리매김한

생강편(편강) 만들기를 합니다

2022년

올해의 생강편을 완성했습니다

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재료

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햇생강

설탕

 

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햇생강의 흙을 털고

물을 가득 채운 보울에 담아

물을 갈아가며 3~4회 세척합니다

 

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불필요한 부분들을 잘라내고

물 담긴 보울에서

큰 덩어리들을 쪼개가며

생강끼리 문질러주면

남아있는 껍질이 벗겨집니다

햇생강은 껍질이 연해서

물을 몇번 갈아가면서 문지르다보면

어느덧 깨끗한 모습이 됩니다

 

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심하게 굴곡진 부분에 낀 고운 흙을 다 제거하고

편썰어 물에 담가둡니다

물에 담가두는 시간은

서너시간~하룻밤 정도입니다

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재료의 1/5 정도는 손으로 썰고

나머지는 전동 슬라이서 이용하였습니다

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손으로 썰면 깔끔하고 얇게 썰수 있지만

시간이 많이 걸리고

손가락도 아프고 칼질도 늘 어눌하여

균일하게 써는게 어렵습니다

기계를 이용하면 빠르고 균일한 두께로 썰리지만

자잘하게 부서지는 조각들이 상당하고

썰리는 방향도 제각각인 단점이 있습니다

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자잘한 부스러기들과

너무 작은 생강이나 귀퉁이들은 따로 모아

전동커터기로 곱게 잘라

생강과 동량의 설탕에 재워두면 생강청이 됩니다

일년치 기본 양념 한가지도 준비되는 셈입니다

 

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매운맛을 줄이기 위해

물을 붓고 한번 끓여준 뒤

체에 받쳐 물을 빼고

설탕을 붓고 가열합니다

설탕 녹을때까지는 약한 불로

설탕이 다 녹으면 센불로 끓입니다

끓일 때 설탕물이 튀기 쉬워서

뚜껑 덮고 끓였습니다

끓어 넘치지 않도록 항상 주의를 기울입니다

 

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올해는 설탕의 양을 줄여보았습니다

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생강 5킬로 그램을 구입했는데

청으로 만든 부분을 제외하고

썰어둔 생강이 3.8킬로그램이었고

두번에 나누어 완성했습니다

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처음 끓일 때는

생강 무게의 40퍼센트 무게의 설탕을 사용했고

두번째는 생강의 50퍼센트 설탕을 사용했습니다

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가장 쉽고 편하게 완성하는 방법은

생강과 설탕 1:1로 하는 것이지만

편강에 너무 많은 설탕이 붙어

먹을 때마다 심리적으로 부담스럽습니다

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그래서 생강의 60퍼센트 정도의 설탕을 사용하는데

올해는 거기서도 좀 더 줄여보았습니다

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40%의 설탕을 사용하니 과정이 어려워

최소 50%의 설탕을 사용하는게 좋겠다 싶었습니다

 

 

설탕물이 자작해지면

불을 약하게 줄이고

주걱이나 뒤지개로 저어가며 설탕을 졸입니다

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생강의 40퍼센트 무게의 설탕을 이용할 때 과정만

사진을 찍었는데요

설탕의 양에 따라

과정의 모습에 차이가 좀 생깁니다

 

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설탕물이 다 졸아들고

생강에 설탕물 광택이 거의 보이지 않으면

불을 끄고 양손에 주걱이나 뒤지개를 들고

생강을 아래위로 들어올리고 뒤집어주기를 반복합니다

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생강 무게의 70퍼센트 이상 설탕을 사용하면

위 사진과는 다른 상태가 됩니다

투명하던 설탕물이 흰색의 설탕죽처럼 되다가

결정이 생기기 시작합니다

 

적은 양의 설탕을 사용하면

설탕죽 단계가 나타나기 전에

설탕이 다 졸아들게 되고

결정화가 시작되기 전에

불을 끄지 않으면 탑니다

 

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들어올려 뒤집기를 계속하다보면

이렇게 설탕이 결정화되며 분이 나기 시작합니다

설탕을 조금 사용하면

분을 내는 과정이 길고 고됩니다

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분을 내는 과정은

녹았던 설탕이 뜨거운 열기로

다시 고체가 되는 화학 작용인듯한데

설탕의 양이 적으면

열기도 적고 유지도 잘 안되기 때문에

결정화가 어렵습니다

그러나 고운 입자의 설탕 결정이 붙은

생강편을 완성할 수 있습니다

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많은 양의 설탕을 이용하면

설탕죽과 같은 상태에서

결정화가 시작되고

그 때 불을 끄고

뒤집어주기를 하면

짧은 시간에 결정화가 완성되지만

굵은 설탕 결정이 두껍게 붙은

편강으로 완성됩니다

 

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분내기를 마치면

넓은데 펼쳐 식혀줍니다

이때 접히거나 말린 아이들은

손으로 매만져서 펴주면

좀 더 예쁜 편강을 완성할 수 있습니다

 

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열탕 소독한 병에 담았습니다

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완성하려면 꼬박 이틀 정도 고생을 하지만

이렇게 만들어두면 든든합니다

선물도 하고

겨우내 먹고요