밥*레드밀 이라는 유기농통밀가루를
구매하게 되었습니다
처음 사용해보는 밀가루와
친해지는 과정이 좀 필요하겠지요
통밀가루와 일반 중력밀가루의
혼합비율을 달리해가며
베이킹을 해본 과정을 남겨봅니다
재료
유기농 통밀가루 50/100/140그램
중력밀가루 150/100/60그램
소금 4그램
설탕 20그램
드라이이스트 5그램
따듯한 물 140그램
올리브오일 20그램
럼주에 재워둔 건포도 30그램
럼주에 재워둔 호두 30그램
덧밀가루 약간
<제가 사용한 재료의 기록일 뿐입니다
각자의 상황과 입맛에 맞춰
재료의 종류와 양은 조정가능합니다>
유기농 통밀가루 50그램과
중력밀가루 150그램으로
반죽하기 전 모습입니다
진한 색감의 거친 밀가루가 통밀가루입니다
예전에 사용해본 통호밀가루보다도
더 진한색이고 입자도 거칠었습니다
물에 드라이 이스트를 풀고
중력밀가루, 통밀가루, 소금, 설탕, 오일을 넣고
반죽기로 12분 반죽했습니다
두번째는 통밀가루 100그램
중력밀가루 100그램으로 반죽했고
다른 재료의 양과 혼합 순서 및
반죽 시간은 동일했습니다
세번째는 통밀가루 140그램
중력밀가루 60그램으로 반죽했고
다른 재료의 양과 혼합 순서 및
반죽 시간은 동일했습니다
첫번째 날
통밀가루 50그램+중력밀가루 150그램
반죽 마친 모습
두번째 날
통밀가루 100그램+중력밀가루 100그램
반죽 마친 모습
세번째 날
통밀가루 140그램+중력밀가루 60그램
반죽 마치고 둥글려서 1차 발효 시작하는 모습
통밀가루의 양을 증가시킬수록
반죽의 색도 점점 진해지는 모습입니다
세번째 날
상온에서 1차 발효 마친 모습입니다
세번 모두 상온에서 1차 발효했습니다
세번의 시도 모두에서
럼주에 재워두었던 건포도와 호두에
밀가루를 약간 뿌려 코팅한 뒤
1차 발효를 마치고 가스를 뺀 반죽에 넣고
고르게 섞이도록 손으로 잠시 치대 주고
둥글려서 10분 정도 중간 발효했습니다
두번째 날 성형한 모습입니다
세번 모두 바게트형으로 성형했습니다
건포도와 호두를 섞어준 반죽을
손으로 눌러펴고
삼절접기 1회 한 후
이절접기 3회 하고
이음매를 여며주었습니다
세번째 날 성형한 모습입니다
건포도와 호두가 표면에 붙어 있으면
타기 쉽기 때문에
가능한 표면으로 올라오지 않게 성형합니다
성형한 반죽을 커다란 통으로 덮어
상온에서 2차 발효했습니다
첫번째 날 구워진 통밀빵 모습입니다
세번 모두 2차 발효를 마친 반죽을
230도씨로 예열한 오븐에서
13분간 구웠습니다
사용하는 오븐에 따라
굽는 온도와 시간은
약간 달라질 수 있습니다
첫째날 구운 통밀빵 자른 모습
(통밀가루 50+중력밀가루 150)
두번째 날 구운 통밀빵 자른 모습
(통밀가루100+중력밀가루 100)
이 날은 첫째날 보다 높게 부풀어 오르면서
윗면이 좀 탔습니다
속부분도 첫째날 보다 좀 더 진한 색입니다
세번째 날 구운 통밀빵 자른 모습
(통밀가루 140+중력밀가루60)
이 날은 옆으로 많이 팽창한 모습으로 구워졌고
윗면은 역시 살짝 탔습니다
속부분 색깔도 가장 진했고요
세번 만드는 중에 두번을 태워먹은 후
번외편 처럼 이 재료를 활용한 반죽에 맞는
최적의 오븐 온도와 굽기 시간을 찾기 위한
네번째 시도를 해봤습니다
통밀가루 100그램과 일반밀가루 100그램을 혼합하였고
다른 재료와 과정은 이전과 동일했습니다
200도씨로 예열한 오븐에서 17분 구웠습니다
여전히 과하게 구워진듯합니다
알맞은 굽기 온도와 시간 찾기는 계속될듯합니다
모두 일반 밀가루만으로 반죽했을 때 보다
먹음직한 색감과 구수한 풍미가 돌았고
부들부들한 식감으로 완성되었습니다
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