벌꿀 카스텔라- 강력분으로 벌꿀 카스텔라 만들기

달걀에 벌꿀, 설탕, 소금, 물엿을 넣고

공립법으로 거품을 일으킨 후

강력 밀가루를 혼합하고

청주를 섞은 반죽을

종이틀에 구워낸

카스텔라입니다

 

재료

 

강력밀가루 90그램

소금 1그램

설탕 90그램

달걀 노른자 4개분량(특란)

달걀 흰자 3개분량(특란)

벌꿀 20그램

물엿 20그램

청주 30그램

바닐라익스트랙 약간

 

보울에 벌꿀, 설탕, 물엿, 소금과

상온에 꺼내둔 달걀을 담습니다

 

조밀한 기공 형성을 위해

전란 3개에 노른자를 한개 더 추가했습니다

 

전란 3개도 넣고 풀어줍니다

 

달걀 혼합액을 손거품기나

핸드믹서 저단으로 섞으면서

뜨거운 물을 담은 그릇 위에 올려

혼합액이 42도씨 정도가 될때까지

온도를 높여줍니다

 

달걀의 온도가 올라가면

중탕을 멈추고

핸드믹서를 이용하여

거품을 올려줍니다

거품상태가 단단해지면

바닐라 익스트랙을 몇방울 넣고

핸드믹서를 저단으로 하여

기포상태를 고르게 해줍니다

 

강력밀가루를 체에 내려

달걀혼합과 고르게 섞어줍니다

 

이 카스텔라는 일본식 카스텔라로

오일이나 녹인 버터 대신 청주를 사용했습니다

 

청주에 반죽을 한주걱 덜어 섞어줍니다

 

청주에 섞은 반죽을

전체 반죽에 다시 붓고 섞어줍니다

 

카스텔라용 나무틀이 없어서

종이틀을 사용했습니다

 

30*7*7cm 카스텔라를 완성할 수 있는

이중 종이틀에 종이를 깔아준 후

반죽을 붓고

조리대 바닥에 서너번 태핑한 뒤

가는 꼬지를 이용하여

태핑 후에도 남아있는

큰 기포는 터트려줍니다

 

160도씨로 예열한 오븐에서

50분 구워줍니다

 

사용하는 오븐에 따라

굽는 온도와 시간은 약간 달라질 수 있습니다

 

오븐에서 꺼내

조리대 바닥에 탕 내리쳐준 후

틀에서 꺼내 식힌 뒤

랩으로 밀착하여 감싸서

하루동안 숙성합니다

 

숙성 후 잘라보았습니다

 

벌꿀향이 은은하고

촉촉하고 부드러우면서도 탄성이 있는

카스텔라였습니다

 

짙은색 윗면 바로 아랫부분에

끈적이며 젖은 느낌이 나는 층이 있네요

이유는 모르겠습니다

 

다른 날 만들어본 카스텔라입니다

 

숙성 후 잘라본 단면입니다

 

이 날은 끈적이는 층은 안보입니다

 

이후에도 몇번 더 같은 배합으로 만들어봤는데

끈적이는 층은 생길때도 있었고

생기지 않을때도 있었습니다

만들때마다 부풀어 오르는 정도의

차이도 약간씩 있었고

구우면서 이중 종이틀이 약간 틀어지면서

윗면에서 측면으로 연결되는 부분이

반듯하게 구워지지 않는 경우가 많았습니다

만들때마다 아쉬운 부분이 늘 있습니다

 

카스텔라 만들기는

간단하다 싶다가도

어렵고 까다롭게 느껴지기도 하는

극과극을 경험하게 하는 베이킹입니다

 

재료의 종류, 혼합 방식, 배합 비율,

굽는 방식, 굽는 온도, 틀의 재료 까지

참 다양합니다

 

좀 더 살펴보면..

 

달걀 거품을 내는 방식은

노른자와 흰자를 함께 휘핑하는 공립법을 사용하기도 하고

노른자 흰자를 구분하여 휘핑하는 별립법을 사용하기도 합니다

 

오일이나 버터 같은 유지류를 혼합하기도 하고

이번에 만든것처럼 청주를 혼합하기도 합니다

 

밀가루도 박력분을 사용하기도 하고

강력분을 사용하기도 하고

두가지를 혼합하기도 합니다

 

재료의 배합비율도 다양합니다

 

측면만 있는 카스텔라 전용 나무틀을 이용하기도 하고

금속틀이나 종이틀을 이용하기도 합니다

 

오븐에서 구울 때도 중탕하며 굽기도 하고

그냥 굽기도 하고요

 

이러한 방법들을 서로 조합까지 하면

카스텔라 만들기는 정말 다양해지는거지요

 

아직은 저에게 딱맞는

방식을 찾지는 못한 상태입니다