애플턴오버- 처음 시도한 방식의 사과 파이

다양한 방식의 사과파이가 있는데

이번엔 애플턴오버라고 불리는

만두 비슷한 모양새의

사과파이를 만들었습니다

재료

​

박력밀가루 150그램

중력밀가루 150그램

소금 4.5그램

무염 파이 버터 250그램

차가운 물 120그램

덧밀가루 적당량

​

사과 2개(500그램)

레몬즙 40그램

흑설탕 60그램

가염버터 30그램

​

<제가 사용한 재료의 소개일 뿐입니다

각자의 상황과 입맛에 따라

재료의 종류와 양의 변화 가능합니다>

​

사과는 깨끗이 세척한 후

껍질은 벗기지 않고

큐브형으로 잘라

레몬즙, 흑설탕, 가염버터를 넣고

15분간 끓여준 뒤 식히고

체에 받쳐두었습니다

​

파이 속 재료로 사용하는

사과를 처리하는 방법은 다양합니다

껍질의 유무

자르는 모양과 크기

끓이는 정도

전분 추가 여부

향료나 견과류의 포함 여부

등에서 차이가 있을 수 있지요

​

이번에는 껍질을 살려

비교적 작은 큐브형으로 자르고

계핏가루 같은 향료는 쓰지 않고

견과류도 생략하고

전분도 넣지 않고

짧은 시간 끓여 준비하였습니다

​

파이지 재료는

전처리 후 냉장 보관해 둡니다

​

즉

밀가루는 체에 내려두고

파이버터는 큐브형으로 잘라주고

차가운 물에 소금을 녹여준 뒤

모두 냉장 보관하다가

작업을 시작합니다

​

커터기에

미리 잘라둔 파이 버터와

가루 재료를 넣고

버터에 가루 재료가

골고루 묻을 수 있도록

주걱을 이용하여 섞어줍니다

​

커터기를 작동하여

버터가 팥알 크기 정도로 잘리면서

밀가루에 버터가 스며들도록 한 후

​

재료를 보울이나 커다란 비닐에 옮겨 붓고

재료 가운데 홈을 파고

소금을 섞어 냉장 보관하던 물을 홈에 붓고

양손에 스크래퍼를 들고 재빨리 혼합합니다

​

일부 날가루가 보이지만

재료가 대강 한 덩이로 뭉쳐지면

비닐백에 담아

​

사각 형태로 펴줍니다

군데군데 버터가 보이는 상태가 정상이랍니다

30분간 냉동 휴지합니다

​

냉동 휴지를 마친 반죽을 꺼내

덧밀가루를 바르고 밀어펴줍니다

​

삼절 접기 하고

90도 돌려 놓고 밀어펴기를 한번 더 해준 후

다시 삼절 접기를 합니다

비닐에 다시 싸서 30분간 냉동 휴지 합니다

​

냉동 휴지한 반죽을 다시 꺼내

덧밀가루를 바르고

밀어펴고 삼절 접기 하고

돌려서 밀어펴기 하고 삼절 접기를 합니다

다시 냉동 휴지를 하고요

이 과정을 여러번 할수록

결이 많이 생기겠지요

​

저는 밀어 펴고 접고 냉동 휴지 하는 과정도

여러번 하지 않았고

밀어펴고 삼절 접기 할 때

덧밀가루를 붓으로 털어내야

결이 잘 살아난다는데

그 과정을 빼먹다가

맨 마직막에만 한번 했습니다

​

박력분과 강력분을 혼합하는게

일반적인 배합 방식이던데

강력분이 떨어져서 박력분과 중력분을 혼합했고

덧밀가루도 강력분을 사용해야 하는데

중력분을 사용했습니다

​

과정 상의 이러한 부족함들은

만족스럽지 않은 결과로 이어집니다...

​

밀어펴기 삼절접기 냉동휴지를 반복한 반죽은

마지막 밀어펴기를 한 후

원하는 크기의 모양틀로 찍어줍니다

저는 13cm, 10cm, 7cm정도 틀로 찍었는데

7cm로 찍은 반죽은 너무 작아 사용하지 않았습니다

​

틀로 찍어낸 반죽은 가운데 부분을

밀대로 한번 눌러

약간 길게 만들어준 뒤

사과 조림을 적당량 올려주고

반죽을 접어 덮어줍니다

이때 반죽 두 장을 딱 맞게 붙이기 보다

아랫쪽 반죽이 약간 보이도록

위에 올라오는 반죽을 덮어주고

반죽의 끝선보다 약간 안쪽 부분인

사과 조림이 놓인 부분과 가까운 쪽을

손가락으로 꾸욱 눌러 붙여 고정을 시켜줍니다

​

베이킹시트를 펴둔 오븐팬에

간격을 띄워 성형해둔 파이 반죽을 놓아주고

윗면에 침으로 구멍을 내주었습니다

​

윗면에 달걀물이나 우유 바르기는 생략했습니다

​

사용하지 않은 제일 작은 원형 반죽과

모양틀로 찍어내고 남은 주변 반죽은 모아서

다시 밀어편 뒤 사각 형태로 잘라

​

바람개비 형태의

오픈형 파이로 성형을 하기도 했고

​

세모 파이로 성형을 하기도 했습니다

​

각각 210도씨로 예열한 오븐에서

20분씩 구웠습니다

​

사용하는 오븐에 따라

굽는 온도와 시간은

약간 달라질 수 있습니다

​

역시 결은 잘 살지 않았습니다

​

자투리 반죽을 모아서 다시 밀어

성형한 파이는 결상태가 더 안좋구요

​

오븐에서 꺼낸 직후

체에 받쳐 모아둔 사과 끓인 시럽을

두번씩 발라주었습니다

처음에만 반짝이고 금방 스며들어

시간이 지나니 별로 표시는 않나더군요

​

큰 사이즈 애플 턴오버 4개

약간 작은 애플 턴오버 4개

자투리 반죽으로

바람개비 모양 2개

삼각 파이 2개를 완성했습니다

​

정말 오랫동안

고공 행진 중인 사과 값

그런데 우리 집 냉장고 속에서

귀하고 맛있는 사과가 시들어 가고 있어서

파이로 변신을 시켜보았습니다

​

애플 턴오버 방식의 사과파이는

처음 만들었는데요

기대는 컸지만

만드는 사람이 똑같고

여러가지 부족함과 허술함이 모이고 모여

부족함 많은 모양새였습니다

​

그래도 바삭한 파이지와

맛있는 사과가 더해져

하나하나 다 맛있게 먹었습니다

​