카스텔라 만들기의 중요한 과정인
달걀 거품내는 방식은
공립법과 별립법으로 구분됩니다
공립법은 달걀 노른자와 흰자를
한꺼번에 휘핑하는 것이고
별립법은 달걀 노른자와 흰자를
따로 휘핑하는 방법입니다
이전에 포스팅한 카스텔라들은
공립법 카스텔라였는데
이번에는 별립법을 이용하여
완성한 카스텔라를 소개합니다
재료
강력밀가루 70그램
설탕 60그램
꿀 15그램
소금 1그램
달걀 흰자 3개
달걀 노른자 3개
청주 20그램
바닐라 익스트랙 약간
달걀노른자, 소금, 꿀을 휘핑합니다
달걀 노른자 혼합에
머랭 1/3을 섞어줍니다
노른자 휘핑이 좀 덜되었습니다
사진보다는 조밀한 마요네즈 상태로
휘핑하는게 좋습니다
머랭은 달걀 흰자에
설탕을 섞어가며 단단하게 휘핑하고
바닐라 익스트랙을 넣고
핸드믹서를 저속으로 작동하여
기포를 정리해줍니다
강력밀가루를 체에 내려 섞어줍니다
남은 머랭을 두번에 나누어 혼합합니다
반죽을 한주걱 덜어
청주와 혼합한 뒤
다시 전체 반죽에 부어 혼합합니다
이중으로 된 종이틀(7X7X30cm)에
종이를 깔고 반죽을 붓고
조리대 바닥에 서너번 탭핑해준 후
가는 꼬지로 반죽을 고르게 섞어주며
큰 기포들도 터트려 줍니다
160도씨로 예열한 오븐에서
45분간 구워줍니다
사용하는 오븐에 따라
굽는 온도와 시간은
약간 달라질 수 있습니다
오븐에서 꺼내 상온에서 식힌 후
랩핑하여 하루 숙성한 뒤 썰었습니다
측면이 살짝 꺼지며 주저않은 모습입니다
조밀하지 못한 기공들도 더러 보이지만
부드럽고 촉촉했습니다
이 사진은 달걀을 공립법으로 휘핑한
반죽을 틀에 담은 모습입니다
동일한 재료와 양을 이용했는데
별립법 사용 반죽보다
약간 더 볼륨있는 모습입니다
공립법 휘핑 반죽을
160도씨에서 45분간 구운 후
식히고 숙성시킨 뒤자른 모습인데
반죽 상태로는 별립법 반죽보다
볼륨이 있게 보였는데
굽고 나니 또 별 차이 없어 보입니다
별립법 결과와 다르게 측면 꺼짐은 없네요
숙성 후 촉촉함이나 부드러움에서도
큰 차이는 없었습니다
카스텔라 만들 때 별립법과 공립법 중
무얼 사용하는게 더 좋은가를
한번의 비교로 단정하긴 어렵겠지만
큰 차이는 없겠다 싶었습니다
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