식빵 반죽에 밀가루 풀인 탕종을 섞고
30분 간격으로 접어주며(폴딩) 발효한 후
공주밤을 넣고 돌돌 말아 주고
공주밤 페이스트 비스킷을 토핑하여
완성한 식빵입니다
재료
강력밀가루 250그램
소금 5그램
설탕 30그램
우유 100그램
달걀 1개
드라이이스트 5그램
버터 25그램
탕종 120그램
덧밀가루 50그램
삶은밤 140그램(가감가능)
토핑용 비스킷 재료
밤페이스트 3큰술
버터 25그램
박력밀가루 15그램
설탕 15그램(가감가능)
밀가루 풀인 탕종을 미리 만들어 둡니다
강력밀가루와 물을 1:5 비율로 섞어
약한 불에서 저어가며 끓여줍니다
완성된 탕종은 윗면에 랩을 밀착하여
상온에서 식히고 하룻밤 냉장 보관했다가
식빵 반죽 시작 1시간 전에 상온에 꺼내둡니다
우유, 달걀, 소금, 설탕을 섞은 혼합액에
강력밀가루와 드라이이스트를 넣고
한덩이로 대강 뭉칩니다
버터와 탕종을 넣고 섞어줍니다
반죽이 상당히 질척합니다
치대기 대신 폴딩하기를 했습니다
1차 발효하는 동안
반죽을 들어올려 반대편으로 접어주기를
보울을 90도씩 돌려가며 해줍니다
30분 간격으로 3~4회 한 뒤
2배 정도 부피로 부풀어 오를때까지 둡니다
1차 발효를 마친 반죽입니다
처음에 비해 매끄러운 상태로
부풀어 올랐습니다
1차 발효를 마친 반죽을
덧밀가루를 충분히 뿌려둔 도마에 붓고
윗면에도 덧밀가루를 충분히 뿌리고
손으로 눌러 펴줍니다
3절 접기합니다
3절 접기한 연결 부위를
바닥으로 가도록 뒤집어 놓고
다시 손으로 눌러펴줍니다
3절 접기-눌러펴기 과정을
3회 반복해주었습니다
넓게 눌러편 반죽 위에
삶은 밤을 올려주고
반죽을 돌돌 말아줍니다
햇밤 탈피한 것에
소금과 설탕을 약간 더해 삶은 뒤
손으로 툭툭 잘라 올려주었습니다
말아준 반죽의 연결 부위가 바닥으로 가도록
식빵팬에 넣어주고
윗면을 주먹으로 눌러준 뒤
2차 발효합니다
토핑용 비스킷을 만들기 위한 밤페이스트입니다
보늬라 부르는 내피를 완전히 깍아낸 밤과
내피가 일부 붙은 밤을 함께 삶았습니다
보늬가 들어가면 밤 특유의 향과 떫은맛이 더해집니다
두 가지 밤에 소금과 설탕을 더해 삶은 뒤
핸드블렌더로 갈아주고
체에 한번 내려주었습니다
상온에 미리 꺼내둔 버터에 설탕을 더해 휘핑하다가
밤페이스트를 넣고 잠시 더 휘핑한 뒤
박력밀가루를 체에내려 섞어주고
짤주머니에 담아둡니다
빵반죽이 식빵틀 끝선 1cm 아래까지 부풀어 오르면
짤주머니에 담아둔 비스킷 반죽을 짜줍니다
비스킷 반죽 윗면을 고르게 긁어주었습니다
이 과정은 생략해도 됩니다
175도씨로 예열한 오븐에서 15분 굽고
윗면 색이 너무 진해지지 않도록
윗면에 쿠킹호일을 덮고 20분 더 구웠습니다
사용하는 오븐에 따라
굽는 온도와 시간은
약간 달라질 수 있습니다
틀에서 꺼내 식혀줍니다
한김 식힌 후 잘라보았습니다
달콤하고 고소한 밤페이스트 비스킷 토핑아래
맛있는 공주밤이 박혀있는
속부분이 부들부들한 식빵입니다
탕종을 사용해서인지
그간에 만들었던 식빵들에 비해
부드러운 식감이 더 오래 유지되었습니다
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