회오리식빵- 두가지 반죽을 사용한 식빵

두가지 색 반죽을 사용하여 식빵을 만들었습니다

윗면에는 달콤하고 고소한 크럼블을 얹어 구웠습니다

 

 

재료

 

흰 반죽 재료

다목적 밀가루 180그램

우유 95그램

달걀 1/2개

소금 3그램

설탕 20그램

드라이이스트 5그램

버터 60그램

 

붉은 반죽 재료

찐비트 20그램

다목적밀가루 70그램

물 30그램

소금 1.5그램

설탕 10그램

드라이이스트 2그램

버터 10그램

 

크럼블 재료

박력밀가루 80그램

버터 40그램

설탕 30그램

베이킹파우더 1그램

달걀 10그램

호두 20그램

 

 

버터를 제외한 흰반죽 재료를 섞어 한덩이로 뭉친 뒤

20분 정도 상온에 두었다가

부드러운 버터를 넣고 5분 정도 치대준 후

둥글게 모양을 잡아 보울에 담고

보울 뚜껑을 덮어 두배 정도로 부풀어 오를 때까지 1차 발효합니다

1차 발효를 마친 반죽을 꺼내 가스를 빼주고

둥글려서 20분 정도 중간발효합니다

위 사진이 중간 발효중인 반죽 모습입니다

평소 식빵 반죽에 비해 버터를 많이 넣은 반죽이었습니다

 

개봉한지 좀 오래된 이스트를 사용해서 발효가 잘 안될까봐 

베이킹 소다를 한꼬집 더해 반죽을 했습니다

1차 발효를 마치고 보니 반죽 상태가

드라이 이스트만으로 발효한것에 비해

가벼우면서 힘이 좀 없는 느낌이었습니다

정확하게 언어화하기는 힘든 상태인데

베이킹소다나 베이킹 파우더로 부풀린 반죽과

이스트로 부풀린 반죽의 중간 수준이랄까요...

그다지 추천만한 방법은 아닌듯하여

재료 소개에 베이킹소다는 제외했습니다

 

 

비트를 넣은 반죽은

미리 만들어서 1차 발효한 후

소분하여 냉동 보관하던 것을 사용했습니다

찐비트에 물을 더해 블렌더로 갈아준 후

다목적밀가루, 소금, 설탕, 드라이이스트를 넣고 한덩이로 뭉치고

상온에 20분 정도 두었다가 버터를 넣고 5분 정도 치대서

2.5배 정도로 부풀어 오를 때까지 1차 발효한 뒤

가스를 빼주고 소분하여 바로 냉동보관했습니다

재료 소개에는 한 덩이 만들 분량만 표기했습니다

 

미리 꺼내 해동하는 것을 깜빡해서

중간 발효를 마친 흰반죽을 밀대로 밀어편 후

냉동 상태의 비트 반죽을 올려준 뒤 감싸주었습니다

 

 

이렇게 흰반죽으로 비트 반죽을 감싸준 상태로

해동될 때까지 위생 비닐로 덮어 상온에 두었습니다

 

 

밀대로 반죽을 눌러보았을 때

반죽이 부드럽게 눌리면 비트 반죽이 해동이 된것이지요

이제 반죽을 밀대로 밀어펴고

 

 

3절 접기한 뒤 반죽을 90도로 돌려놓고 다시 밀어펴줍니다

밀어편 반죽을 다시 3절로 접고

90도로 돌려 다시 밀어펴는 과정을 몇차례 반복하면

반죽의 중앙에 있던 비트 반죽이

점차 반죽 전체로 펴지게 되고

흰반죽과 비트 반죽의 층도 생기게 됩니다

 

 

최종적으로 밀어편 반죽을

돌돌 말아 이음매를 붙여준 후

식빵 팬에 담고 윗면을 주먹으로 눌러준 뒤

위생 비닐을 덮어 2차 발효합니다

 

 

반죽의 가장 높은 부분이

식빵팬 끝선 보다 2cm 정도 아래까지 부플어 오르면

2차 발효를 멈추고 반죽 윗면에 붓을 이용하여 물을 발라줍니다

이 과정은 크럼블이 반죽에 잘 붙어있도록 해줍니다

 

 

윗면에 크럼블을 올려줍니다

 

크럼블은 2차 발효 하는 동안 만들어서 냉장 휴지시켜둡니다

부드러운 버터에 설탕을 섞어준 뒤

달걀을 넣고 크림화하고

베이킹파우더를 섞은 박력밀가루를 체에내려 넣고

주걱으로 자르듯 섞어준 뒤

조각을 내둔 호두를 섞어 20~30분 정도 냉장 휴지합니다

 

 

170도씨로 예열한 오븐에

반죽 담은 팬을 넣고

오븐 온도를 165도씨로 낮춰 35분간 구워줍니다

 

20분 정도 지난 후 부터는

윗면에 쿠킹 호일을 덮어

윗면 색이 너무 진해지지 않도록했습니다

 

사용하는 오븐에 따라

굽는 온도와 시간은 약간 달라질 수 있습니다

 

 

팬에서 꺼내 한김 식힌 뒤

 

 

잘라보았습니다

 

달콤 고소 바삭한 크럼블 토핑 아래

두가지 색감의 속부분이 보입니다

흰색 부분은 버터가 많이 들어가 부드럽고

비트 반죽은 색이 좀 연해져서

부드러운 핑크색감으로 변했습니다

색감만 있을 뿐 특별한 맛이 더해진건 아니었습니다

비트가 강렬한 색감과는 달리

특별한 맛은 없는 재료라서 그런지

밀가루와 섞이면 맛이 아닌 색으로만 존재감을 드러내는듯했습니다 

 

비트의 매력에 빠진 친구에게서

비트를 몇개 건네 받아

여러가지로 활용해보고 있는 중에 만들어본 회오리식빵이었습니다