밀푀유브레드- 결 살리기는 어려워요

밀푀유브레드 만들어 봤습니다

결을 잘 살린 페이스트리 빵을 만들어 보고자 했으나

부족함만 확인하고 끝난듯합니다

재료

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강력밀가루 500그램

박력밀가루 500그램

소금 20그램

스테비아 25그램

드라이이스트 20그램

유청 400그램

우유 250그램

파이용 무염버터 500그램

덧밀가루 적당량

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<제가 사용한 재료의 소개일 뿐입니다

각자의 상황과 입맛에 따라

재료의 종류와 양의 변화 가능합니다>

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강력밀가루와 박력 밀가루를 혼합하고

소금, 스테비아, 드라이 이스트를 섞어준 후

유청과 우유를 넣고 한 덩이로 뭉쳐

비닐에 담고 네모 형태로 눌러주고

냉동실에서 30분 휴자한 반죽을 꺼내

덧밀가루를 뿌리고 밀대로 눌러 편 후

파이용 무염버터를 반죽 중앙에 놓고

버터 아래 위 반죽을 버터 쪽으로 접어주었습니다

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파이용 버터와 반죽의 단단한 정도는

최대한 비슷하게 맞춰주었습니다

파이용 버터에도 덧밀가루를 뿌리고

살짝 눌러준 후 반죽에 올려 주었습니다

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좌우 가장자리는 버터가 보이는 형식으로 접었습니다

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붓으로 덧밀가루를 털어 준 후

좌우 반죽을 중앙 쪽으로 접어준 위

다시 한번 더 접어주는 4절 접기를 하여

속버터가 밖에서 보이지 않도록 했습니다

버터가 보이는 가장 자리를 깔끔하게 커팅한 뒤

접기를 했으면 더 좋았겠죠..

반죽을 비닐로 감싸 30분간 냉동 휴지했습니다

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냉동 휴지 했던 반죽을 꺼내

덧밀가루를 바르고 밀대로 눌러가며 밀어편 후

덧밀가루를 붓으로 털어내고 3절 접기 하고

반죽을 90도로 돌려놓고

밀어펴기 하고 3절 접기를 했습니다

밀어펴기 할 때는 항상 덧밀가루를 뿌렸고

3절 접기 할 때는 덧밀가루를 털어주었습니다

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밀어펴기-3절 접기-90도 돌려 밀어펴기-3절 접기-냉동휴지

과정을 2회 반복한 후

밀어펴기- 3절 접기-냉동 휴지한 뒤

2.5cm 정도 두께로 밀어 펴고 자를 대고

사방 5.5cm 크기로 커팅했습니다

사실 자를 대고 자르는데도

반듯하고 균일하게 자르지는 못했어요

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밀푀유 브레드는

뚜껑이 있는 미니 식빵틀에 굽던데

저는 그 틀이 없어서

뚜껑 있는 대형 유리 틀에

베이킹 시트를 펴고

자른 반죽 6개를 간격을 띄워 놓고

반죽 6개를 각각의 반죽 위에 겹쳐 올려

총 12개의 반죽을 팬닝했습니다

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베이킹 틀 뚜껑을 덮고

상온에서 1시간 40분 발효한 모습인데요

거의 변화가 없습니다

발효 시작 전에는 반죽이 옆으로도 부풀고

위로도 부풀어 오를거라고 생각했거든요

부풀어 오른 정도가 약해서

발효를 더 해야 하나 싶었지만

이미 발효가 상당히 진행된 향이 나서

이 상태에서 발효를 종료했습니다

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200도씨로 예열한 오븐에서

유리 뚜껑을 덮고 20분 굽고

오븐 온도를 180도씨로 낮춰

유리 용기 뚜껑 열고 15분 더 구웠습니다

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혹시 구울 때 위로 많이 올려오려나 싶어서

뚜껑 덮고 굽기 시작했는데

굽는데 시간만 오래 걸리고

색도 잘 안나와서 20분 지난 이후에는

뚜껑 열고 온도를 좀 낮춰 더 구워준 것입니다

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높이에 비해 반죽을 너무 작게 자르고

반죽을 2층으로 쌓기 까지 해서

위로 높이 올라오기 보다는

옆으로 쓰러지며 구워졌습니다

오븐 용기 바닥에 녹아 나온 버터도 많았습니다

총체적 난국이었죠

 

그나마 안쓰러지고 구워진 아이와

옆으로 누워진채 구워진 아이입니다

전체적인 모양이며 결이며

부족함만 보이지만

식구들과 함께 맛있게 잘 먹었습니다

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맨 윗면과 테두리 쪽은 바삭하고요

나름의 결따라 얇게 뜯어지는 안쪽은 부드럽고

흘러나온 버터에 튀겨지듯 구원진 바닥면은

가장 바삭하고 고소했습니다

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남은 반죽은 2층 쌓기는 하지 않고

하나씩 놓고 발효한 뒤 구웠습니다

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200도씨로 예열한 오븐에서 20분 구웠습니다

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사용하는 오븐에 따라

굽는 온도와 시간은

약간 달라질 수 있습니다

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한 단으로 구워도 쓰러집니다요...

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역시 맛있게 잘 먹었구요

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이후에 구운 아이들도 있는데

모양새는 비슷한 수준이었습니다

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테두리 잘라둔 것

식빵 틀에 담아 구운 것이고요

이것도 맛있게 잘 먹었지요 뭐...

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밀푀유가 천겹의 나뭇잎이라는 뜻이라던가요

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사실 제가 반죽 접기를 한 걸 곱해보면

3X4X3X3X3X3X3=2916입니다

어마어마한 숫자죠

그런데 결과는...

아무리 봐도 삼천겹 가까워 보이지는 않습니다

과유 불급의 접기를 했는데도

얼마 안되보이는 겹과

자르기도 제대로 안되어

뭉개지고 붙어버린 결입니다

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에전에 가끔 가던 동네 빵집에

108겹 식빵이 있었습니다

그 빵집을 핫하게 만들고

여러곳에 분점도 생기게 했었던 식빵이었죠

3X4X3X3=108이네요

곱하기 강박이 생겼나 왜 자꾸 곱해보는걸까요

바이더웨이

요 근래에 밀푀유 브레드니

티슈 브레드라고 하면서

그 빵집에서 팔던 식빵과 비슷한 식빵이

자주 언급되는 걸 보면

그 빵집은 시대를 앞서간 곳이었어요

지금은 명성이 예전만 못하여

좀 안타깝습니다..