슈톨렌 빵- 2023 크리스마스 베이킹3

올해는 크리스마스 베이킹을 위한

준비를 좀 일찍 시작했습니다

슈톨렌 빵을 만들기 위해

럼주에 과일을 절여두는 것이

준비의 시작이었습니다

크리스마스를 열흘 앞두고

슈톨렌 빵 2개를 구웠습니다

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재료

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사전 반죽 재료

강력밀가루 100그램

중력밀가루 50그램

드라이이스트 10그램

우유 105그램

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본 반죽재료

강력밀가루 100그램

중력밀가루 100그램

소금 6그램

설탕 50그램

넛맥파우더 0.5그램

게피분 0.3그램

달걀 1개

우유 25그램

무염버터 80그램

럼주에 절인 과일 250그램

구운 호두 80그램

덧밀가루 약간

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완성후 도포할 무염버터 녹인 것 40그램

완성후 도포할 데코 스노우 슈가파우더 1컵

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마지팬 재료

아몬드 파우더 75그램

슈가파우더 75그램

바닐라익스트랙 약간

물 18그램

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<제가 사용한 재료의 기록일 뿐입니다

각자의 상황과 입맛에 맞춰

재료의 종류와 양의 변화 가능합니다>

 

사전 반죽 재료를 혼합하여

한덩이로 뭉친 후

하룻밤 냉장 발효했습니다

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사전 발효 반죽에

본 반죽 재료를 혼합합니다

럼주에 절인 과일과 구운 호두를 제외한

본 반죽 재료 전체를 넣고

5분간 믹싱했습니다

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반죽에 럼주에 절인 과일과 구운 호두를 넣고

손으로 2분 정도 섞어가며 반죽했습니다

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럼주에 절인 과일은

캔디드 레몬필: 캔디드오렌지필: 건포도: 호두: 럼주를

1:1:1:1:1로 섞어 3주간 두었던 것이고

구운 호두는 170도씨로 예열한 오븐에서

10분간 구워준 젓을 사용했습니다

 

반죽을 한덩이로 둥글려서

보울에 담아 1차 발효합니다

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1차 발효 하는 동안

아몬드 마지팬을 준비합니다

아몬드 파우더와 슈가파우더를 체에 내리고

바닐라 익스트랙을 뿌려준 후

물을 조금씩 더해가며

한덩이로 뭉쳐 랩에 싸둡니다

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많이 부풀어 오르진 않았지만

1차 발효를 마치고

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가스를 빼고 반죽을 두 덩이로 나누어

15분간 중간 발효 한 후

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덧밀가루를 약간 뿌리고

밀대로 밀어편 후

반죽의 가운데 마지팬을 놓아줍니다

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1차 발효하는 동안

준비하여 뭉쳐 주었던 마지팬을

중간 발효 하는 동안 2개로 나누고

막대형으로 모양을 잡아 사용했습니다

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마지팬을 가운데 두고

반죽을 접어준 뒤

마지팬 없이 겹쳐진 부분을

마지팬이 있는 쪽으로 접어주고

밀대나 손을 이용하여 눌러준 뒤

베이킹시트에 올려주고

2차 발효합니다

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2차 발효를 마친 반죽을

175도씨로 예열한 오븐에서

22분간 구웠습니다

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사용하는 오븐에 따라

굽는 온오돠 시간은

약간 달라질 수 있습니다

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굽고 나니 마지팬 없는

연결부분 반죽이 많이 부풀어 올라서

눌러준 표시가 별로 안납니다

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오븐에서 꺼내자마자

녹인 버터를 골고루 발라줍니다

버터는 바르자마자 싹 스며들어서

전혀 번들거리지 않았습니다

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여러개를 굽는 곳에서는

버터를 많이 녹여서

빵을 버터에 담갔다가 꺼내던데

두 개 밖에 굽지 않았기 때문에

버터를 녹여서 솔로 발라주었습니다

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표면에 도포하는 버터는 끓여서 사용하면

보존성이 더 좋아진다고 합니다

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약간 더 작은 크기로 완성된

두번째 슈톨렌 빵은

굽는 온도는 동일했고

시간은 2분 줄여서 20분간 구웠습니다

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버터를 도포하고 식힌 뒤

데코스노우 슈가파우더를 뿌려

꼼꼼하게 눌러주고 랩핑합니다

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데코스노우 슈가 파우더는

일반 슈가파우더보다 덜 녹는다고 하여 사용했습니다

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옛날에는 이렇게 보존 처리하고

여러날 숙성 시킨 뒤

한 조각씩 여러날에 걸쳐 잘라먹었다고 하던데요

흉내는 내보아야 할듯하여

두 개 중 하나는 며칠 두었다가 먹을 에정을 했습니다

​

하나는 랩핑하자마자 잘라보았습니다

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만든 날 안먹어볼 수는 없으니까

두 조각 잘라 남편이랑 한 조각씩 먹어보고요

럼향이나 스파이스 향은 강하지 않았습니다

빵인듯 떡인듯한 식감이랄까요..

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남은건 다시 잘 랩핑해두고요

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하루 지나서 자른 모습입니다

하루 전보다 향이 좀 더 좋은 듯도 하고

마지팬도 더 부드러운 듯도 하지만

큰 차이는 모르겠습니다

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하루 더 지난 뒤 잘라보았습니다

역시 큰 변화는 모르겠습니다

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이 사진은 랩핑한 뒤

1주일이 지난 뒤 처음 자른 모습입니다

윗면 슈가 파우더를 엄청 두껍게 뿌린 것으로 보이는데

자르면서 칼에 뭍은게 빵쪽으로 흘러내려 그렇게 보이는것입니다

사진에는 잘 안보이는데

바닥면에 바른 슈가파우더는

버터로 인한 황변이 많았습니다

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랩을 펼치면서 달콤한 향이 확 올라왔고

칼이 들어갈 때 빵이 좀 굳었나? 하는 느낌이었는데요

먹어보니 굳은 식감은 전혀 아니었습니다

오히려 마지팬이나 럼주에 절인 과일이

더 부드러워진 느낌이 들었습니다

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슈톨렌 빵과 슈톨렌 파운드 케이크는

올해 처음 만들어보았습니다

슈가파우더를 도포하는 과정과

완성후 여러 날 숙성한 뒤 먹는다는 이유 때문에

만들지 않았었는데

올해는 큰 맘 먹고 만들었달까요...

맛있게 잘 먹었지만..

내년에도 이런 방식으로 만들거라고

확신할수는 없네요...

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