발효 온도에 따른 빵반죽 상태- 세 가지 발효 온도 별 빵반죽 상태 비교

올 한해 동안 부지런히 그리고 열심히 발효빵을 만들었습니다

만들때마다 이런 저런 차이를 두면서 비교를 했었습니다

제대로된 반죽이나 발효를 하는것도 아닌데

만들때마다 조건을 달리하니

망하는 날이 부지기수이지만요...

그래도 이렇게 저렇게 다양하게 발효빵을 만들어보니

배합 재료와 모양 차이가 비교적 바로 눈에 보이고

혀로 느낄 수 있는 확연한 빵의 차이가 있다면

발효온도와 발효시간 차이는

상대적으로 미묘한 빵의 차이를 보였다고 할 수 있습니다

밀가루, 물, 소금, 드라이 이스트, 오일을 섞기만한

흔히 무반죽 발효빵이라고 부르지만

정확하게는 치대기 과정을 생략한 발효빵을 만들 때

발효 온도에 따른 발효 상태 차이를

완성된 빵이 아닌 반죽 상태 변화 위주로 비교해보겠습니다  

반죽은 비교적 질척한 상태였던 것으로 골라 비교하겠습니다

실온 발효중인 반죽 사진입니다

상온과 실온이라는 표현을 혼용하고 있습니다

거의 같은 의미로 사용되는것 같아서요...

자연 그대로의 보통 기온

일정 온도

실내 대기 온도

인간이 쾌적함을 느끼는 온도 ...

사전적으로는 이런 의미를 포함하는듯 한데요

베이킹을 하면서 제가 실온 발효 혹은 상온 발효라고 부르는 때는

외부 기온에 따라 온도 차이가 있지만

낮을 때는 21~23도씨 정도의 온도 부터

아주 높을 때는 28~30도씨 정도 까지 유지되는 주방에

반죽 담은 용기를 두고 발효 할 때입니다

미지근한 물에 소금을 녹여준 후

다목적용 유기농 밀가루와 드라이 이스트를 체에 내려

실리콘 주걱으로 섞어주다가

오일을 약간 더해준 반죽을 발효하였습니다

밀가루와 물의 양의 비율은 100 : 85

소금, 드라이이스트, 식물성 오일은 밀가루 양의

약 1%  내외로 배합한 상태입니다

반죽 치대기 과정 없이

재료들을 섞어주는 것으로 반죽을 마치고

반죽을 담은 용기에 뚜껑을 덮고

22도씨 온도의 주방에서 발효해주었습니다

실온 발효 시작 후 8시간 지난 후의 모습입니다

울퉁불퉁 했던 반죽이 좀 매끈해지고

두배 이상 부풀었고 크고 작은 기포들도 보입니다

반죽 안쪽에는 거미줄 같은 조직막들이 형성되어 있습니다

손으로 만져보면 부드러운 느낌입니다

이 반죽 사진은

다목적용 유기농 밀가루와 물의 비율을 100 : 90 정도로 해준 것으로

밀가루의 1% 정도씩 소금, 드라이이스트, 식물성 오일을 더해

섞어주기만 상태입니다

치대기 과정은 없이 위 반죽을 당은 용기에 뚜껑을 덮고

 냉장실에서 48시간 동안 1차 발효한 모습입니다

실온에서 발효한 것에 비해 시간은 훨씬 오래 지났지만

덜 부풀고 기포도 얼마 보이지 않습니다

반죽이 처음보다 반질반질 해지고 더 질척해진듯도 합니다

이렇게 저온에서 1차  발효한 반죽은 대개의 경우  

실온에서 추가 발효를 한 후에 모양을 잡아  베이킹합니다

이 반죽 사진은 올 1월것인데요

중력분과 미지근한 물의 비율을 100 :80 정도로 하고

밀가루 양의 1% 정도씩 소금, 드라이이스트, 식물성 오일을

실리콘 주걱으로 섞어준 반죽입니다

재료들을 섞은 반죽을 치대기 과정 없이

반죽 담은 용기에 랩을 씌운 후

뜨거운 물을 담은 그릇 위에 올려 놓고

1시간 동안 발효한 모습입니다

짧은 시간이 지났지만 많이 부풀어 오른 모습입니다

반죽 용기를 뜨거운 물에 잠기게 둔 것은 아니고

물에 닿지 않을 정도의 간격을 두고 올려두었습니다

물 온도는 정확하게 측정하진 않았고

이 날 실내 온도는 21~22도씨 정도 였습니다

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발효 온도 차이에 다른 빵반죽 상태를 비교하는 포스팅을 한 이유는

이런 빵을 만들때는 이 온도에서 발효를 하라는 의미가 아니라

 이렇게 온도에 따라 발효되는 상태에 차이가 있으니

참조했으면 하는 마음에서 입니다

 전문가들은 발효 할 때 1~2도 온도 차이로도

매우 다른 빵을 만든다고 하던데...

저는  몇십도씨 정도의 큰 온도차를 두면서

발효를 했을 때의 반죽 변화 상태의 차이를 소개했습니다