애플파이- 크리스마스 선물로 많이 구운 애플파이

친구들에게 선물하려고

 며칠동안 애플파이를 열심히 구웠습니다

크기와 모양도 다양하게 하고

 속재료 조합도 다르게 해보면서

며칠동안 만들다보니

5킬로그램 정도의 사과를 사용했습니다

 

집안에 가득한 사과조림 향과

선물받는 친구들의 밝은 표정으로

행복했던 며칠간이었습니다

 낮은 타르트 틀 2호에 구운 애플파이입니다

26센티미터 지름 4.5센티미터 높이의 틀에 완성한 애플파이입니다

 

호두파이틀에 구운 애플파이입니다

재료

파이지 재료

박력밀가루 540그램

무염버터 270그램

소금 8그램

우유 180그램

사과조림재료

사과 3.5킬로그램

설탕 350그램(가감가능)

소금 3그램

계핏가루 10그램(가감가능)

버터 100그램

건포도 350그램(가감  또는 호두로 변경 가능)

옥수수전분 40그램+물 40그램(가감가능)

달걀물 : 달걀 노른자 2개+물 40그램

<첫날 사용했던 재료 위주로 적어보았는데

26센티미터지름 4.5센티미터 높이 파이틀 1개+

24센티미터지름  2.5센티미터 높이 타르트틀 1개+

낮은타르트틀 2호(16.5센티미터 지름 2센티미터 높이) 2개+

14.5센티미터 지름 4.5센티미터 높이 호두파이틀 1개를

모두 그믈형으로 완성했던 재료 분량입니다>

차가운 무염 버터에 박력밀가루와 소금을 넣고

스크래퍼를 이용하여 버터를 팥알만큼 잘게 자르면서

밀가루에 버터가 스며들도록 합니다

푸드프로세서의 커터 기능을 이용하여

버터와 밀가루를 블렌딩하여도 됩니다 

버터와 밀가루 블렌딩이 끝나면

차가운 우유를 넣고 한덩이로 뭉쳐줍니다

한덩이로 뭉친 반죽은 비닐에 담아

1시간 정도 냉장휴지 시켜줍니다

사과는 씻어서 껍찔은 깍지 않은 상태로

잘게 깍둑썰기하여 냄비에 담고

소금, 설탕, 계핏가루, 건포도, 버터를 넣고 볶았습니다

사과를 볶다보면 사과에서 물이 나와 국물이 많이 생깁니다

국물이 좋아들 때까지 계속 볶아줘도 되지만

오래 졸이면 사과가 너무 흐물흐물해지기 때문에

옥수수전분과 물을 1:1로 섞은 전분물을 넣어

되직하게 농도를 맞춰주었습니다

전분이 눌어붙지 않도록 나무주걱 등으로 힘있게 저어줍니다

이 사진은 사과를 더 짧은 시간 동안 볶아 완성한 속재료 모습입니다

사과를 자르는 모양이나

볶아서 졸이는 정도

함께 넣는 재료의 양이나 종류는

할 때마다  조금씩 다르게 했습니다

휴지를 마친 반죽을 밀대로 펴줍니다

반죽을 밀때는 덧가루를 써가며 밀어주는 방법보다는

반죽 아래 위에 비닐을 펴겨나

종이호일을 편 뒤 밀어서

가루날림으로 주방이 지저분해질 일도 없고

밀대에 반죽이 뭍지도 않게 했습니다

반죽의 두께는 3밀리미터 정도로 밀어펴줍니다

윗면에 그물 모양으로 얹어줄 반죽은

1~1.5센티미터 간격으로 잘라둡니다

두께는 바닥에 사용하는 반죽보다는 약간 얇은 것이 좋습니다

파이팬이나 타르트 틀에 반죽을 펴줄 때도

밀어편 반죽 윗면에 비닐이나 종이호일을 붙인채로 펴주고

파이틀 안쪽에 잘 붙게 눌러주면

파이지가 찢어질 염려도 없고

반죽이 손에 뭍을 염려도 없습니다

파이팬에 반죽을 밀착한 후에 비닐이나 종이호일을 떼어내고

틀 바깥으로 늘어진 반죽은  잘라내지 말고 그대로 둡니다

사과조림까지 채워준 후에

밖으로 늘어진 여분의 반죽 부분을 잘라주거나

아예 윗면 그믈 모양까지 다 얹은 후에 잘라주는게 좋습니다

반죽이 수축하는 경향이 있어서

속재료를 채우기 전에 여분을 잘라내버리면

반죽이 틀 안쪽으로 밀려들어가기 쉽습니다

사과조림은 가운데 부분이 틀보다 높게 볼록 올라오도록

넉넉하게 담아주는것이 완성 후에 모양이 예쁩니다

윗면 그물 엮기를 할 때는

먼저 세로줄을 다 놓아준 후

가로줄은 가운데 부분을 시작으로

중앙 아래쪽을  엮어준 후

틀을 돌려 나머지 부분을 엮어줍니다 

세로줄 위에 가로줄을 올려줄 때

1,3,5,7번째 세로줄은 접어 올려두고 가로 한 줄 놓고

접어두었던 세로줄을 다 내려주고

2,4,6,8번째 세로줄을 접어 올리고

두번쩨 기로줄을 놓아주는 방법을 이용하면

건너뛰는 부분 없이 그물 엮기를 할 수 있습니다

그물 엮기를 끝내고 나면

늘어진 여분의 반죽을 깔끔하게 잘라내고

윗면에 달걀노른자물을 두번씩 발라줍니다

굽는 온도는 크기에 따라 약간 씩 차이가 있었습니다

26센티미터 지름 4.5센티미터 높이 틀의 파이는

180도씨로 예열한 오븐에서 50분 구웠고

24센티미터 지름  2.5센티미터 높이 파이는 40분

타르트틀 낮은 2호와 호두파이팬 이용한 파이는 30분씩 구웠습니다

사용하는 오븐에 따라 굽는 온도와 시간은 약간 달라질 수 있습니다

파이는 굽는 동안에도 수축이 일어납니다

굽기 전에 틀의 끝에 맞춰 정리한 반죽이

구운 후에는 이렇게

틀 가장자리에서 안쪽으로 들어가 있는 모습으로 완성됩니다

이 경우도 수축된 채 완성된 모습이지요

이렇게 수축된 모습으로 완성되기도 하구요

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파이는 완전히 식힌 후 틀에서 꺼내는 것이 좋습니다

파이지는 워낙  잘 부서지는데

뜨거울 때 틀에서 꺼내면 더 깨지기 쉽습니다

특히 분리형 틀이 아닌 경우

식힌 후에 꺼낼 때도 부서지기 쉽습니다

제가 사용하는 26센티미터 지름 4.5센티미터 높이 팬은

몇십년전 팬이라서 아랫면이 분리가 안되어

왼성 후 파이를 뒤집어 꺼내다 깨먹은 적이 많습니다

요즘에는 사진처럼 종이호일을 여유있는 크기로  대고

파이를 굽고 완전히 식힌 후 종이호일 째

들어내는 방법을 사용하기도 합니다

물론 그렇게 해도 무게 때문에 더러 깨지기도 합니다

이 날은 사과 껍질을 제거한 뒤 자르고

건포도 대신 잘게 자른 호두를 오븐에 한번 구운 뒤

함께 넣고 만든 속재료를 이용했습니다

윗면을 그물 모양으로 엮은 후

달걀물 바르지 않고 굽기도 하고

바닥용과 윗면용 파이지를 최대한 얇게 밀어준 후

윗면을 완전히 덮은 상태로 굽기도 했습니다

완성 후 무게가 1.7킬로그램이 나갔던 빅사이즈 애플파이는

옆면에 크리스마스 분위기 나는 리본테이프를 둘러

모양도 내고 배달 중 깨지지 않도록 조치도 취했습니다

이 아이는 타르트 상자가 아닌 3호 케이크 상자에 담으니 딱 맞았습니다

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모두 메리크리스마스~~