럼주에 절인 재료의 풍미가 좋은
크리스마스 빵 파네토네
삼년 만에 다시 만들어 봤는데
결과물은 여전히 아쉬운 상태였습니다
재료
스펀지 재료
중력밀가루 75그램
따듯한 물 53그램
드라이이스트 1.5그램
소금 1.5그램
본 반죽 재료
중력밀가루 380그램
소금 6그램
설탕 60그램
드라이이스트 7그램
재료 절였던 럼주 100그램
계란 50그램
우유 50그램
무염버터 120그램
건포도 100그램
레몬필 70그램
오렌지필 30그램
럼주 135그램
속재료에 뿌릴 밀가루 1큰술
덧밀가루 약간
<반죽은 매우 진 상태였습니다>
물에 씻어둔 건포도, 설탕에 졸인 레몬필과 오렌지필에
럼주를 붓고 냉장실에서 하룻밤 재웠습니다
이 빵을 만들기 위해
럼주 한 병을 새로 구입했는데
향이 괜찮았습니다
옆에서 한잔 마셔본 사람이
맛이 좋다고 하는 소릴 들으니
남은 럼주가 다른 베이킹 재료가 될지
그냥 마시는 술이 될지는 모르겠습니다
스펀지로 사용할 재료를 혼합하여
한덩이로 뭉쳐 냉장실에서 하룻밤 발효합니다
재워두었던 재료는
다음날 체에 받쳐 럼주를 따라내고
건과일은 수분이 빠지도록 체에 놔눕니다
건과일 재웠던 럼주, 우유, 달걀을 섞은 후
드라이이스트를 녹여주고
밀가루, 소금, 설탕을 넣고 섞어줍니다
냉장 발효시킨 스펀지에
본 반죽 재료를 혼합합니다
부드러운 상태의 무염버터를 넣고
버터까지 섞은 전체 반죽을
반죽기를 이용하여 5분 정도 반죽한 후
럼주에 재웠다가 체에 받혀둔 재료에
밀가루를 뿌려 섞어주고
10분 동안 반죽기를 작동시켜주었습니다
밀가루 뿌리는 전처리를 깜빡하고
본 반죽에 부어버리는 바람에
위에 밀가루를 뿌려주었습니다
전체적으로 반죽이 상당히 질척합니다
몇년 전부터 파네토네를 만들어보았지만
배합 비율을 이리저리 바꿔봐도
반죽을 할 때마다 반죽이 질어집니다
반죽에 사용한 럼주, 우유, 달걀의 양을
확 줄여야 하나 싶기도 합니다
그닥 권장할만한 비율은 아니지만
이렇게 재료 배합을 하니
이런 결과가 나오더라는 의미로
재료 소개를 했습니다
질척하지만 매끄러운 상태의
반죽을 둥글려서 상온에서 1차 발효합니다
버터도 많이 들어가고
럼주에 절여둔 속재료도 많아서인지
부풀어 오르는데 시간이 꽤 걸렸고
부풀어 오른 정도는 약했습니다
반죽 담은 보울에 뚜껑 덮어서
상온에서 5시간 정도 발효했는데
1.5배 정도 부풀어 올랐습니다
1차 발효를 마친 반죽의 가스를 빼고
둥글려서 20분 정도 중간발효 한 후
덧밀가루를 뿌려둔 도마에 올려
손으로 눌러 편 뒤 3절 접기 하고
돌돌 말아 18cm 지름 원형팬에 담았습니다
상온에서 4시간 동안 2차 발효한 모습입니다
역시 조금밖에 부풀어 오르지 않았습니다
170도씨 로 예열한 오븐에서 20분 정도 굽고
윗면 색이 더 진해지지 않도록
윗면에 오븐팬을 덮고 25분 더 구웠습니다
사용하는 오븐에 따라
굽는 온도와 시간은
약간 달라질 수 있습니다
굽는 동안 럼주와 버터의 향이 집안에 가득했습니다
완성된 빵은 크게 부풀어 오르지는 않아서
묵직하게 완성되었습니다
럼과 버터의 풍미가 좋고
건포도, 레몬필, 오렌지필도
빵부분과 잘 어울렸고
빵의 맛과 식감도 괜찮았습니다
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